酸價0.8%的背後－橄欖油新鮮度揭密

關於如何判斷橄欖油的品質，消費者最常聽見，也十分關心的一個數值就是「酸價」。酸價是橄欖油中「游離脂肪酸」的含量，換言之即為橄欖油的氧化程度。

當油脂在受熱或酸鹼作用時，三酸甘油脂會分解成脂肪酸及甘油，酸價便會隨之上升，歐盟的規範是酸價必須低於0.8%，才能稱為「特級初榨橄欖油」。

但，酸價低於0.8%，真的就代表橄欖油的品質夠好嗎？

真正的冷壓初榨橄欖油，剛壓榨完時酸價要低於0.2%是很容易的。經常擔任國際橄欖油比賽的評審就曾提及，即使是在壓搾之前已掉落在地上長達五個月的橄欖，壓榨出來的橄欖油，酸價仍能低於0.8% (※註1)；

Vacca等人於2006年的研究也說明，橄欖油在18°C下即使儲存12個月後，酸價也僅從0.28%增加到0.35% (※註2)。

因此，酸價合規，僅僅是購買一罐橄欖油最低的基礎門檻，不適合做為購買的判斷條件。最終各位仍需相信自己的鼻子與舌頭。

橄欖油是否帶有新鮮牧草的香氣？是否能在口腔中感覺到綠番茄與朝鮮薊的味道？是否能在喉嚨深處感覺得灼熱的辛辣感？諸如此類，如同品嚐一杯美酒或是好咖啡時，會從腦中迸發出的各種美味想像，並且沒有泥土味、酸味或霉味等不好的風味。

那麼，無法試喝怎麼辦？

我們建議挑選值得信賴的品牌，也就是從採摘、運送、壓榨，到裝瓶能夠一氣呵成，能夠告訴消費者他手上這罐橄欖油中，使用的橄欖品種是什麼，採摘的橄欖園在哪邊，壓榨的油廠又在哪邊等等。畢竟，能夠把早上才採收完成的橄欖，在24小時內新鮮現榨，並且裝罐做成橄欖油，品質想必更值得信賴吧。

※註1：參考資料「失去貞操的橄欖油：橄欖油的真相與謊言」，p.189
※註2：Vacca, V., Caro, A. D., Poiana, M., & Piga, A. (2006). Effect of storage period and exposure conditions on the quality of Bosana extra-virgin olive oil. Journal of Food Quality, 29(2), 139-150.

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