「冷壓初榨橄欖油」是地中海飲食的核心,並因其健康益處而受到推崇。但當談到使用冷壓初榨橄欖油烹飪或淋在食物上時,在一般超市購買5美元的橄欖油,和39美元用單一橄欖品種製成的產地橄欖油之間真的有區別嗎?

許多烹飪達人認為,冷壓初榨橄欖油應該使用在涼拌或混合成沾醬,而不是加熱使用(儘管這是最近有爭議的一點)。

為了把橄欖油分類為不同的等級,橄欖油必須通過化學測試去確保品質,感官品評去進行檢查。首先,冷壓初榨橄欖油必須為游離脂肪酸含量低於0.8% (由馬德里國際橄欖委員會制定)。這些化學測試會由實驗室負責,而感官評測則由受訓練過的品油小組去執行。(由IOC 跟美國油脂化學會認證)

就像大部份食品的等級標準一樣, 這種測試在化學上只是設計在最低可通過的水平上,這樣坊間大部份的橄欖油都可以毫無困難的通過冷壓初榨橄欖油的標準。在現今科學發達的社會中,化學測試既便宜又快速,市面上有很多標記為橄欖油都有通過0.8%的低標準,可是都不會再去執行更昂貴的感官評測。這意味著市面上的冷壓初榨橄欖油有參差不齊的品質,甚至有一部份的橄欖油的口感是沒有達到冷壓初榨橄欖的標準。

 

"為了生產新鮮高品質的冷壓初榨橄欖油,從生產到裝瓶每一個環節都很重要。"Grove and Vine的聯合始創人Nicholas Coleman 告訴我們,從維護橄欖樹,在熟成的時候採收,送至鄰近的壓油廠加工並以最快的速度送至消費者手上,每一個步驟都需要精心計算和進行,以保證品質。這些努力都耗費了橄欖廠商的成本和時間

 

品質永遠勝過產量,這些都是需要成本的

Coleman提到「品質跟產量之間往往都是負相關的」,例如橄欖廠商為了讓所有橄欖油都能獲得陽光和養分,會修剪他們的橄欖樹,這樣的方式其實會減少橄欖樹的果實數量,但卻可以提高橄欖的品質。另外,優質的橄欖廠商也傾向在橄欖剛結果實還沒熟成時採收,這時候壓榨的橄欖帶著濃郁的清草香,風味更強烈多酚更高。可是提早採收會導致產量降低。如果橄欖廠商為了提高產量,延後採收的時間(指橄欖果實更熟),橄欖油的風味、香氣都會被影響。關於品質與產量這種負相關的關係也是造成好的橄欖油成本更高的原因之一。

Laconiko的其中一名橄欖廠商告訴Coleman,提早收成的8磅橄欖只能壓榨出1磅橄欖油。如果再等橄欖熟成一些,大概1到2個月後,他們的產量會是雙倍成長的。他們犧牲了大部份的產量來提高橄欖的品質,我們也一直教育消費者能夠辨認好品質的橄欖油。

義大利最大的有機橄欖油出口商指出,一般標準的橄欖園產量標準為20%~22%,但他們的優質有機橄欖園產量標準只有12%~13%,這樣的落差是因為他們有進行更多感官品測。以國際標準來分類,冷壓初榨橄欖的游離脂肪酸含量要求低於0.8%,從這個有機橄欖園所出產的都在0.09%~0.12%, 遠比國際標準低出很多,可證明國際標準多麼的寬鬆。在採收的過程中,他們會走進橄欖園,仔細的挑選可以收穫的橄欖樹。因氣候、害蟲或是其他因素,造成橄欖油品質受影響,這樣的堅持令橄欖成本又變得更高了。

 

採收與壓榨需極度精準的配合才能確保最新鮮的橄欖油

為了保持新鮮度,橄欖採收後必須在最短的時間運送至壓油廠。橄欖從採收後的那一刻開始氧化,如果橄欖採收後放置幾天甚至幾週後再處理,油的品質一定會受到嚴重的影響。在橄欖這個產業當中,很常見的是廠商都可以很快的使用機器採收完成,但壓油廠卻無法同一時間消化大量的橄欖。這些橄欖在等著壓榨時,已開始氧化並影響品質。好的橄欖油都需要確保,採收與壓榨時間不超過3~4小時,以維持橄欖油的風味與新鮮度,這都需要高效率且昂貴的人事成本,機械和物流系統。

 

在壓油廠,數量跟品質也是有著負相關的關係,如果橄欖在壓榨的時間變長,可提取的橄欖油會變多,但也會因輾壓磨擦太久而溫度升高。這就是在比較高溫的環境下壓榨會有更多的產量,可是橄欖油會失去了它的營養價值,香氣和味道。

 

高價的橄欖油有不同的口味和營養價值嗎?

在口味上,高品質的橄欖油與一般的橄欖油是有非常明顯的差異。專家說,一般消費者不需要大量時間的訓練也會輕易分辦出來。橄欖油時代的出版商Curtis Cord指出「新鮮高品質的橄欖油」與「超級市場隨機挑選的橄欖油」,味道與香氣上是完全不一樣的,一方像是帶有青草味與花香的新鮮水果,另一方則像是濕抹布,黴菌,乾草或變質的水果。而好的橄欖油的味道是會讓整個口腔充滿水果香味,吞下後會使喉嚨感受到辛辣刺激感,代表多酚的存在。

為了健康益處,社會一直提倡吃更多含有多酚的食物是好的,但是到底多少多酚才是理想的呢?一般的橄欖油跟高品質的橄欖油都可以獲得多酚,在此議題上,目前是沒有數據證明一般的橄欖油跟高品質的橄欖油的多酚含量差別。使用橄欖油除了可以減少發炎症狀外,還可以降低LDL(low-density lipoprotein 低密度脂蛋白膽固醇,又稱壞膽固醇)、血脂、血壓,幫助預防心臟病。 此外,飲食研究也表明攝入更多含有抗氧化劑的食物有助於預防疾病。

 

總結,高價的橄欖油一定可以為味蕾帶來真正的享受,但可能沒有任何額外的健康益處,但是這也不代表你應該盲目選擇,並使用一般的橄欖油或是過份低價(根本不確定是否新鮮的橄欖油),你應該要花更多的時間,品嚐它,了解它的價值並看橄欖油是否適合你的口味。

 

 

文章來源:https://www.huffpost.com/entry/good-olive-oil_n_5c3e1606e4b0922a21d92752