Tom Mueller, Extra Virginity

The Sublime and Scandalous World of Olive Oil
湯姆‧穆勒 <失去貞操的橄欖油>

時報文化出版 2014.07.18

 

旅居義大利的美國記者,為<紐約客>(The New Yorker)與諸多報章雜詩的專欄作家。

要提升橄欖油品質最快的方式,就是增加你對橄欖油的知識,這比靠政府打擊黑心假油更有效。

堪稱最有良心的「橄欖油警察」。本書歷時四年多、橫跨四大洲,採訪上百位橄欖種植者、橄欖油坊經營者、

油脂業專家、廚藝大師、化學家和歷史學家等各領域的專業人士,揭發你在標籤上不會看見的橄欖油真相。

 

真正的特級初榨,

會讓你讚嘆「真是他媽的好油!」(p.156)

 

🔸普利亞大區的六千棵橄欖樹為這裡二十五萬普利亞人所有,平均每人擁有二百四十棵樹。(p.34)

🔸蓋瑞‧波尚指出,只有一流的橄欖油才真正對健康有益。「在研究橄欖油以前,我通常在超市隨便買一瓶慣用的油,

以為那不過是淋在沙拉上的東西,不用太在意。現在知道箇中道理後,我願意花二十五美元或更多錢,購買一瓶高品質的橄欖油。」

其實,長期且大量食用富含多酚的橄欖油,以及地中海飲食的其他元素,地中海飲食對健康的益處才會顯現。(p.145)

 

🔸當他們還是孩子的時候,祖母每天早晨都會倒一小杯油給他們喝,就像吃藥一樣。(p.146)

 

🔸品嘗一杯葡萄酒很容易。品嘗一份水果很容易。品嘗油也是一樣,它必須具有愉悅的口感。

如果不是愉快的口感,就是不好的油-這是相當簡單的道理……好油的特徵,就是非常可口,

那是一種吞下油後會口齒留香和清爽的感覺。(p.93)

 

🔸茶多酚和橄欖油中的其他物質似乎對心血管也有好處,這得歸功於它們抗發炎的特性。

也因為它們能降低血液凝結現象,因此能減少血栓、中風和心臟病發作的風險。(p.144)

 

🔸一部分橄欖油的優點是來自它的單元不飽和脂肪酸,但越來越多的醫療研究顯示,

橄欖油中的多酚和其他僅佔2%的「次要成份」,才是橄欖油有益健康的主要來源;

也正是這些物質,賦予了高品質橄欖油辛辣味、苦味,以及其他高評比的成官特性。

事實上,橄欖油的健康特質是與它的口味、香味和其他感官特性成正比的。

如果橄欖油沒有在咽喉後方產生灼熱感,代表它含有很少或根本沒有橄欖油刺激醛。

如果它不苦,它的生育醇和角鯊烯含量便很低。

如果它沒有絲絨般的質 地,那麼它便是缺少水合鉻氨酸。(p.144)

 

🔸橄欖油是市售唯一主要直接從水果中萃取的植物油,而不是如葵花籽油、菜籽油和大豆油這些從植物種籽所提煉的油……

而萃取種籽油多半需要使用工業溶劑,通常是使用正己烷。

為了從種籽油裡除去這種溶劑,以及種籽油裡常有的不佳味道和氣味,它們必須經過精煉廠精製,

經由高溫脫溶劑、中和、脫臭、脫色和脫膠處理,最終得到無味、無臭、無色的液脂肪。(p.38)

 

🔸事實上,早在羅馬時期之前就發生過橄欖油的假油事件。(p.69)

🔸一位歐盟的調查員告訴我,橄欖油造假的「利潤可媲美古柯鹼走私,卻沒有任何風險」。(p.192)

 

🔸許多橄欖油廠商,尤其是歐盟國家,會把油儲存多年後才進行裝瓶,「最佳賞味期限」指的就是裝瓶日期(這反而是錯誤的指標)而非採收日期

事實上,超市販售的特級初榨橄欖油大部分都是混合了最近幾次採收的新鮮油品與在前幾次製造比較無味的油品。(p.278)

 

🔸實際上,「溫和」或「清淡」是劣等橄欖油常見的特徵,辣味,苦味與果 香卻是法律規定特級初榨橄欖油應具備的三大要件。(p.168)

 

🔸未過濾的橄欖油表面懸浮著非常細小的橄欖果肉與果皮,是貨真價實且風味十足的表徵。

不適當或過度過濾會減少特定的味道與香氣,所以大多數優質橄欖油的生產者偏好以簡單的方式,

利用不停地輕輕搖晃剛壓製完成的油品的方式,以去除沉澱物,而不採用過濾的方法。(p.280)