研磨法不同味道也有異! 豆子磨得越細苦味成分釋出越多?

粗磨


迅速滴落→沖煮出無雜味的乾淨味道

咖啡粉若磨得較粗,注入的熱水會迅速滴落,無法充分萃取出味道和香氣成分。不過相對地雜味也不會完全釋出,完成的咖啡具透明感、味道清爽、柔和且酸味較重。

 

細磨


緩慢滴落→雖然充分釋出苦味,但磨太細也易有雜味

細咖啡粉具有過濾層的作用,咖啡成分能被充分萃取出來。完成的咖啡濃郁、味道醇厚。但是咖啡粉如果太細,成分會被過度萃取,容易產生苦澀味。

 

粉粗細不均時


滴落速度快慢不一→不只有美味,也有雜味

咖啡粉若粗細不均,萃取成分也會不規律的釋出。完成的咖啡酸味和苦味成分濃度不均,成為濃味和淡味混雜不調和的味道。

 

研磨出均勻、適中的粗細度
沖煮美味咖啡的訣竅,主要是適度提引出豆子所具有的各種成分。咖啡豆磨得越細,豆子的表面積越大,萃取出的成分就越多,不過咖啡的苦味也會變重。反之,咖啡豆磨得越粗,咖啡濃度會越淡,苦味越少,酸味取而代之會變得較明顯。

而且若大小粉粒混雜,溶出的成分也會零亂不均,煮成咖啡後的味道可能會變得不調和。不光是調整咖啡粉的粗細度,整體研磨均勻也很重要。研磨時若產生微粉,咖啡容易有澀味,所以選擇磨豆機的要點是,挑選最不會產生微粉、而且最不易產生損害味道與香氣的摩擦熱的機種。

最佳研磨法的 4 大要點
►研磨適合萃取法的粗細度
►咖啡粉粗細均勻
►沒有細微粉粒
►不產生摩擦熱

 

<文章引用>https://food.ltn.com.tw/article/5798