食材

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• 紅蔥頭1公斤

• 豬板油2公斤

• 粽葉80張以上

• 綁繩(1串20顆)2串

• 糯米3公斤

• 五花肉(或梅花肉)1.5公斤

• 香菇(中或小)50~60朵

• 大蝦米50集

• 鹹蛋黃40顆

• 菜脯300g

• 蒜頭(炒菜脯用)2辦

⚠️ 以上為40顆粽子份量

 

調味料

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醬油 適量

鹽 適量

香菇雞或雞粉 少許

米酒 適量

糖 適量

五香粉(炒米用) 少許

 

⚠️炒料的豬油,可替換優質的「初榨橄欖油」,不僅蒸煮肉粽的鍋子比以往更好清洗!味道上也是好吃不油膩啊!

作法

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圓糯米洗淨後用蓋過米量的水浸泡4小時,如用長糯米則泡約5-6小時。
蝦米和香菇洗淨後用冷水分開浸泡到軟;蘿蔔乾洗淨後泡水稀釋鹹味,泡到吃起來最後還有點鹹度即可瀝乾切塊。紅蔥頭去皮切厚片備用,豬板油請攤販用較粗的絞肉機絞過ㄧ次,小火榨出油,榨到豬油帶一點黃金色就可以下紅蔥頭炸到開始上色便可撈起備用。

 

泡好的香菇數40顆,香菇水要全部留下用來炒米。用少許豬油和紅蔥酥炒香香菇,加少許香菇水煮滾後,用少許薄鹽醬油炒上色並收乾醬汁即可起鍋備用。

 

泡軟的蝦米數40隻,用原鍋加少許豬油和紅蔥酥略炒,炒香後用少許薄醬油熗炒後即可起鍋備用。

 

原鍋放少許豬油爆香蒜頭後,加少許紅蔥酥炒香菜脯,用少許糖略炒後再加少許薄鹽醬油嗆炒即可。

 

炒鍋將五花肉或梅花肉煎上色後,加2-3大匙紅蔥酥,米酒和糖拌炒。

 

再加入醬油拌炒上色後煮到醬油滾了就可以換到燉鍋中,大火煮滾後,加水剛好蓋過豬肉再次煮滾後轉小火慢煮。並試味道然後用鹽和水調整。糯米炒好時肉也滷好了。

 

剩下的蝦米和香菇切末並分成2份,因為炒鍋小分兩次炒米;炒鍋中放2匙豬油和2匙沙拉油,炒香香菇末、蝦米末和紅蔥酥,並放入瀝乾的米(約1半的量)中火拌炒讓米都吃到油,接著放入香菇水4杯,薄醬油約3-4湯匙,糖3茶匙,香菇精2茶匙,鹽2/3茶匙,中小火拌炒。

 

炒到水份都沒了,再加2-3湯匙滷豬肉的滷汁,拌炒均勻後試吃米粒的味道和軟硬度,再進行調整,米粒口感為7-8分熟,稍微略帶點硬度即可起鍋備用。口味鹹淡則是看個人喜好調整。

 

生的鹹蛋黃用少許米酒噴灑去腥。
架好吊繩,地上鋪好報紙,拿出預先洗好瀝乾的粽葉開始綁粽子。準備一碗水,壓米時手要沾水才不會黏手。綁粽子時要勒緊,粽子才會Q。
包粽子的同時可以先將深鍋裝水煮滾,方便等一下綁好就可以蒸粽子。

 

綁好的粽子,先沾浸一下滾水,沾不到的地方可用湯匙舀滾水起來澆淋,便可放入蒸鍋中大火蒸,圓糯米蒸45-48分鐘,長糯米則蒸1小時。

 

蒸好的粽子先放涼ㄧ下再吃。會更Q喔~沒吃完的則可放到完全冷卻後再冷凍保存。要吃時再回蒸15-20分鐘即可。

 

㊙️ 米炒的熟度和粽子的大小會影響蒸粽子的時間長短,如果沒有信心則可先設好時間,待時間到後先取一顆試吃。

 

<引用文章> 廚房女漢子Rita' 愛料理食譜